- Milch - Workshop
Unsere Bayerischen Bauern
Auf diese Einladung werde ich noch lange glücklich und gefühlt immer noch satt, zurückblicken.
Ich durfte in diesem Workshop vieles über unsere bayerische Milch und Milchprodukte erfahren und deren Vielfalt lernen, sowie sehr interessante Gespräche mit den Vertretern von Molkereien, Käsereien und Landwirten führen. Besonders schön war es für mich viele meiner Bloggerkolleg:innen dabei persönlich kennenzulernen, sich auszutauschen und unter Anleitung der Köche vom Zinner´s Wirtshaus aus Taufkirchen ein fantastisches Menü rund um die bayerische Milch und deren Produkte, zu zaubern.
Die Vertretern von Molkereien, Käsereien und Landwirten durften wir in einzelnen sehr informativen Gesprächen kennenlernen und konnten dadurch ein besseres Verständnis für ihre Arbeit entwickeln.
- Eva-Maria Haas, Geschäftsführerin von „Unsere Bayerischen Bauern e.V.“
- Claudia Weiß, Geschäftsführerin von milch.bayern (Vereinigung der bay. Molkereien und Käsereien)
- Ruth-Maria Frech, Landwirtin aus Oberbayern
- Tina Stünzendorfer, Landwirtin aus Mittelfranken
- Richard Götz, Bio-Landwirt aus der Oberpfalz
- Josef Müller, Landwirt aus dem Allgäu
- Miriam Weiß, Allgäu – Doppelfunktion oder sogar Trippelfunktion, Milchviehbetrieb, Bay. Milchprinzessin und Laborantin in einer Molkerei
- Georg Baldauf, Geschäftsführender Gesellschafter Gebr. Baldauf GmbH & Co. KG, Gründung1862
- Gabriele Schröder, Inhaber Andechser Feinschmecker sowie Käsesommelier
Ich achte beim Einkaufen auf regionale Herstellung und die entsprechende Qualität der Produkte. Das ist mir persönlich seit vielen Jahren ein wichtiges Anliegen. Vor allem bei tierischen Erzeugnissen ist es mir besonders wichtig, zu wissen wo sie herkommen.
Schließlich IST man, was man ISST und da sollte man doch zweimal hinschauen!
Ein paar Fakten zum Thema Milch
Wir haben in Bayern rund 2.900 Bio-Milchvieh-Betriebe, das sind über 60 % in Bezug auf ganz Deutschland. Die ca. 1,1 Mio. Kühe in Bayern liefern u.a. die Milch für alle Milchprodukte. In Bayern stehen rund 1/3 der ganzen Kühe Deutschlands.
Etwa jeder vierte, der rund 100.000 Landwirte in Bayern, betreibt einen Milchviehbetrieb mit durchschnittlich 42 Kühe.
In Bayern produzieren 80 Molkereien so viele unterschiedliche Milchprodukte, dass Sie vermutlich gar nicht mehr genau zu beziffern sind.
Ernährungsphyiologisch wird der Milch zugeschrieben eine wichtige Quelle für Kalzium und weitere Mineralstoffe wie Zink & Magnesium zu sein. An Vitaminen befinden sich besonders Vitamin A und D sowie verschiedene B-Vitamine darin und ganz wichtig ist sind die Proteine. Alles auf natürlichem Wege und ohne, dass etwas dazu gefügt werden muss.
Nähere Informationen zur bayerischen Milch, wie
- Der Weg der Milch, Haltbarkeit der Milch und wo kommt meine Milch her?
- Qualität und Kontrolle
- Milchpreis und Milchprodukte
u.v.m findet ihr hier: Milch | Unsere Bayerischen Bauern (unsere-bauern.de)
Kein Wunder also, dass daraus so eine Vielfalt an Milch und Käseprodukten entstehen.
Übrigens, Käse nimmt heute nach Sauermilch-, Joghurt- und Milchmischerzeugnissen den zweiten Platz auf der Liste der beliebtesten Milchprodukte ein. Allein im Milchland Bayern werden über 400 verschiedene Käsesorten in kleinen und großen Molkereien hergestellt. Damit deckt Bayern nicht nur etwa 40 Prozent des Gesamtbedarfs der Deutschen an Käse ab, der Freistaat gilt auch als einer der größten Käseproduzenten und -exporteure der Welt.
Näheres zum bayerischen Käse findet ihr hier: Bayerischer Käse | Unsere Bayerischen Bauern (unsere-bauern.de)
Einen kurzen Einblick über diesen fantastischen Milch-Workshop erhaltet ihr mit diesem kleinen Video, danach könnt ihr meine Begeisterung sicher verstehen.
Das Menü in 5 Gängen
Als nächstes darf ich euch das Menü zeigen, welches wir dort gemeinsam zubereitet haben und in geselliger Runde genießen durften.
Zu den Rezepten habe ich euch immer den entsprechenden Rezeptlink eingefügt.
Aperitif
Licor 43 mit Milch
Der süß-cremige Cocktail aus Spanien, ist super einfach und schnell in der Zubereitung.
Die perfekte Einleitung in unser köstliches Menü.
TIPP
Wer es noch etwas süßer mag, kann noch etwas Vanillezucker hinzugeben.
Licor 43 mit Milch
1. Gang
Rosa Tafelspitz vom Kalb auf Kürbis-Apfelragout an Joghurt- Zwetschgensugo
Tafelspitz
Der Tafelspitz ist die vordere, an die Hüfte grenzende, dünn auslaufende dreieckige Spitze des Schwanzstücks (vom Rind oder Kalb), die auf ihrer Haut zugewandten Seite von einer Fettgewebsschicht überzogen ist. Er wird für die Zubereitung des gleichnamigen Tafelspitz verwendet.
Den klassischen, gekochten Tafelspitz vom Rind haben wir wohl alle schon einmal gegessen. Einen rosa gebratenen Tafelspitz vom Kalb wohl schon viel weniger und selbst gekocht haben ihn bislang wohl die wenigsten. Wirklich schade, denn mit diesem Rezept, gelingt das Gericht perfekt und es zählte zum Köstlichsten, das ich in letzter Zeit gegessen habe, besonders in dieser gelungenen Kombination.
2. Gang
Kalte Buttermilchsuppe mit Limette und gebackenem Raviolo von Maishähnchen und Birne
Buttermilch
Buttermilch entsteht bei der Butterung durch die Trennung des Butterkorns von der im Rahm enthaltenen Flüssigkeit.
Der Rahm, wird durch Zentrifugieren der Rohmilch von der Magermilch getrennt. Nachdem der Rahm ggf. durch Standardisieren und Pasteurisieren weiterbehandelt wird, reift er für die Herstellung von Süßrahmbutter, oder man säuert ihn für Sauerrahmbutter. Bei der Butterung werden die meisten festen Bestandteile von der Flüssigkeit getrennt, die als Buttermilch bezeichnet wird. Sie hat üblicherweise einen Milchfettgehalt von weniger als 1%.
Ein sehr erfrischendes Süppchen und herrloch knusprig der warme Raviolo gefüllt mit einer geschmackvollen Maishähnchen-Birnenfarce. Das passt nun wirklich in jede Jahreszeit.
3. Gang
Kabeljau unter der Bergkäsekruste auf Chorizo-Safranrisotto
Bergkäse
Als Bergkäse bezeichnet man Käse, welcher im Gebirge hergestellt wird. Das umfasst sowohl Erzeugnisse der Berglandwirtschaft, der Bewirtschaft von Alpweiden als auch die Milchverarbeitung lokaler Erzeuger in Molkereien. Über den Typ oder die Machart des als Bergkäse bezeichneten Produktes sagt der Begriff wenig aus, meistens handelt es sich dabei um Hartkäse oder Halbhartkäse mit keiner oder geringer Lochung, meistens mit Naturrinde, es finden sich aber auch Schnittkäse und Weichkäse unter dieser Bezeichnung. Er reift mindestens 3 Monate, durchschnittlich jedoch bis zu 6 Monaten und länger.
Kabeljau
Das Fleisch des Kabeljaus ist zart, fest, sehr mager und gilt als außerordentlich schmackhaft. Es enthält viele Nähr- und Mineralstoffe sowie einen vergleichsweise hohen Anteil der Spurenelemente Fluor, Selen und Jod. Diese Inhaltsstoffe unterstützen das menschliche Immunsystem und den Stoffwechsel. Daher ist Kabeljau der ideale Fisch für eine gesunde und ausgewogene Ernährung.
Die zarte Struktur des Kabeljaus macht ihn leider anfällig für Bakterien, deshalb sollte er nur ganz frisch verzehrt und nicht länger als einen Tag (gut gekühlt!) gelagert werden.
Weltweit gesehen ist der Kabeljau eine gefährdete Fischart. Aus diesem Grund ist es besonders wichtig, beim Kauf auf die Herkunft zu achten!
Risotto Reis
Die Basis für Risotto ist ein spezieller Risottoreis (Rundkornreis). Bekannte Sorten sind Arborio, Vialone oder Carnaroli. Im Unterschied zu herkömmlichem Langkornreis enthalten diese Reissorten mehr wasserlösliche Stärke, die durch langsames und regelmäßiges Rühren austritt und für die nötige Bindung sorgt.
Tipps für die Zubereitung von Risotto
- Den Risotto-Reis vor dem Kochen auf keinen Fall waschen, sonst verliert er einen Teil seiner Stärke und die Cremigkeit geht verloren.
- Risotto mit warmer bis simmernder Brühe zubereiten
- Rühren, rühren, rühren – und zwar nicht zu hektisch, sondern mit Ruhe und Gelassenheit. Am besten bei einem guten Gläschen Wein. Zu schnelles macht das Risotto matschig.
- Zum Rühren idealerweise einen Holzlöffel mit Loch verwenden, damit die Reiskörner nicht zerdrückt werden und das Ergebnis nicht klebrig wird.
4. Gang
Black Angus Filet (Familie Delle, Donaueschingen) an Portwein-Rahm Jus, gehobeltem Trüffel, Pastinaken-Karottengemüse und Kartoffel-Topfenkrapfen
Topfen
Quark wird in Österreich und Bayern Topfen genannt. Die wichtigste Grundzutat für die Herstellung von Topfen ist entrahmte Milch. Sie wird unter Zuhilfenahme von Milchsäurebakterien oder Lab zum Gerinnen gebracht. Dabei teilen sich die flüssigen und die festen Bestandteile der Milch. Der feste Teil wird zu Topfen weiterverarbeitet.
Topfen ist bereits seit vielen Jahrhunderten gängig. Diesen Begriff kennt man bereits seit dem 13. Jahrhundert. Er geht darauf zurück, dass der Topfen früher in einem Topf hergestellt wurde.
Je nach Bedarf wird der Topfen mit Sahne vermischt, um einen höheren Fettgehalt und eine höhere Cremigkeit zu erreichen. Topfen schmeckt leicht säuerlich, was aus der Art der Herstellung resultiert. Die Cremigkeit zeigt sich nicht nur in der Konsistenz, sondern auch im Geschmack. Je höher der Fettgehalt ist, desto milder schmeckt Topfen.
Trüffel
Trüffel sind unterirdische Schlauchpilze, die immer in Symbiose mit bestimmten Baum- oder Straucharten leben und von Hunden oder Schweinen erschnüffelt werden. Die Stars unter den Trüffeln sind schwarzer und weißer Trüffel.
Frische ist das Hauptkriterium eines guten Trüffels.
Black Angus Filet
Das Filet ist ein Cut aus dem Rücken des Rindes. Der am wenigsten genutzte Rückenmuskel steht für zartes, saftiges und mageres Fleisch. Das Black Angus Filet hat eine ausgeprägte feine Marmorierung und eine großartige rote Fleischfarbe.
5. Gang
Frittierte Milch (Leche frita) mit Mandelschaum und Sauerrahmmeis
Auf dieses Gericht war ich besonders gespannt, denn wie frittiert man Milch? Bei der Bezeichnung „frittierte Milch“ muss man schon zweimal hinhören. Ja, die gibt es wirklich!
Die Zubereitung des Lieblingsdesserts der Spanier, ist mehr als einfach und schmecken fantastisch, denn es ist in Stücke geschnittener und gebratener Pudding.
Jetzt könnt ihr sicher meine Begeisterung für dieses Menü verstehen.
Ich wünsche euch viel Spaß beim Nachkochen und teilt mir gern mit, wie ihr diese Köstlichkeiten empfunden habt.
Bei uns wird bereits an Weihnachten das ein oder andere Rezept zubereitet werden!
Danke
Ganz lieben Dank noch einmal an Eva-Maria Haas (Geschäftsführerin) Unsere Bayerischen Bauern (https://unsere-bauern.de/) für die Einladung, den fantastischen Tag, die interessanten Gespräche und das persönliche Kennenlernen.
Herzlichen Dank dem Team von Zinner´s Wirtshaus aus Taufkirchen
Ausgezeichnet mit „Ausgezeichnete Bayerische Küche“ die u.a. für die Verwendung von regionalen Lebensmitteln steht. Ihr habt dafür gesorgt, dass wir den Abend nicht verhungert sind, Ihr habt uns hervorragend angeleitet und übernommen, wenn wir uns bei den einzelnen Gängen einfach verquasselt haben.
Lieben Dank an Flo und das ganze DDB Team für die großartige Organisation.
Last but nost least Gudrun Muschalla (Fotografin) für ihre eindrucksvollen Bilder.
Natürlich interessiert euch sicher auch mit welchen Bloggerkolleg:innen von Instagram ich hier gemeinsam am Herd stehen durfte:
- Sandy Rojo Cerezo @wiewowasistgut
- Bianca Jasmin Murthy @biancas_blog
- Nileen Marie Schaldach @schaetzeausmeinerkueche
- Alexandra Kuhl @kuhlinarisch
- Petra Holá-Schneider @holladiekochfee
- Sonja Stölzel @madam.cuisine
- Katarina Jancova @delikatka_
- Isabel Pyc @coucoubonheur
- Kristin Wittmann & Benjamin Bendheimer @ben_and_krissi
Lieben Dank auch an euch für die spannenden Gespräche und den Spaß den wir gemeinsam hatten.
